Informace - Gastronomie Španělska

Španělská kuchyně je barevná a rafinovaná, ale i překvapivě prostá. Je si velmi podobná, ale přitom rozdílná. Používá mnoha stejných surovin, ale jinak je zpracovává. Jiné jsou přísady, jiné jsou kombinace. Na pobřeží převažují ryby a saláty, ve vnitrozemí masité pokrmy a husté polévky, tedy jídla hutná a kalorická, tak jak to vyžadují jiné klimatické podmínky. Ale i tato charakteristika je značně zjednodušená. Nelze totiž hovořit o jedné kuchyni, protože tu vedle sebe existují kuchyně katalánská, baskická, galicijská, kastilská, andaluská a další. Všude je tradiční časté používání česneku a olivového oleje, místo něhož se v některých oblastech používá při přípravě pokrmů spíše sádlo. Nikde nechybí ovoce a zelenina, oblíbené jsou brambory a rajčata. Všude mají svůj "kotlík" tedy vše vařeno v jednom hrnci, jemuž někde říkají puchero, jinde zase olla podrida, caldereta, frite, cocido, caldo, marmitako... Různé jsou však suroviny a různé je i koření, která se k jeho ochucení používají.
Obecně je Španělsko rozděleno do šesti základních oblastí. Pro severní Španělsko až k Pyrenejím jsou charakteristické omáčky, pro Aragon je typické ragú, pro Katalánii ryby, region Valencie a Murcie je oblastí rýže, v jižním Španělsku se vše smaží a v centrálním Španělsku je základem pečení či rožnění.

 Galicie 

Galicijská kuchyně je v celém Španělsku snad nejznámější. Galicijci totiž z nedostatku pracovních příležitostí odcházeli za obživou do jiných oblastí a všude, kam přišli, šířili své kulinářské umění. Proto je v zemi tolik galicijských restaurací. Velmi oblíbeným pokrmem je pulpo a feira, chobotnice po trhovecku, která se nejprve uvaří, pak se nakrájí na kousky, pokape olejem, osolí a okoření paprikou. Je to lidové jídlo, které dostanete nejen v restauracích, ale jak naznačuje jeho název, především na trzích či poutích. Tradiční je la empanada, piroh plněný masovou nebo rybí směsí s cibulí. Typickým jídlem je lacón con grelos, vařená vepřová nožička s mladými řepnými listy, která se servíruje s uzenkou a bramborem. V deštivém a chladném dni přijde vždy vhod caldo gallego, silný vývar, v němž vždy objevíte zelí, fazole a brambory. Pro vylepšení (záleží na peněžence kuchaře) se přidává šunka, klobáska, vepřové žebírko.
Z Galicie by člověk neměl odjet, aniž by ochutnal některý z mnoha druhů plodů moře. Snad nejznámější je vieira, jejíž lastura je symbolem "Cesty svatého Jakuba. Její obsah nasekaný nadrobno se smíchá s cibulí, petrželkou a strouhankou. Lastura se touto směsí vyplní a peče v troubě. Tradičním zákuskem je mandlová tarta de Santiago. Nejlepší galicijská vína jsou z oblasti Albariño a Ribeiro. K jídlu se pije víno z bílých porcelánových kalíšků. Ze sýrů překvapí svou jemnou chutí a také svým tvarem tetilla (ňadro).

Asturie
Jeden z mála pokrmů, který je znám nejen v celém Španělsku, ale i na mezinárodní úrovni, a který se v konzervách vyváží především do Ameriky, pochází z Asturie a jmenuje se fabada. Hlavní surovinou, která tomuto jídlu dodává chuť, jsou velké jemné fazole (fabes) a jelítko, zvané morcilla, které je v Asturii suché a svraštělé. K tomu se přidá slanina a vepřové uzené koleno. Fabada se servíruje jako jediný chod. Porce jsou totiž tak velké, že byste něco dalšího stejně nezvládli. Tradiční fabes se však objevují v celé řadě dalších pokrmů, dávají se jako příloha k drůbeži, k zajíci, ke koroptvi. Výborná je la caldereta, "kotlík" z mořských plodů a ryb, který nejlépe umějí na pobřeží, ovšem v každé restauraci ho nenajdete. Na každém jídelním lístku je však merluza a la sidra (treska na sidře). Tajemství tohoto pokrmu tkví ve výborných surovinách, jakou je treska ze zdejšího moře a typický asturský lehce alkoholický jablečný nápoj sidra, který se pije ve všech barech a při nalévání se dodržuje zvláštní rituál. Láhev se musí držet v natažené ruce pěkně vysoko, v druhé se drží sklenička, přičemž sidra musí při nalévání dopadat na její vnitřní stěnu. Proto jsou podlahy v asturských barech posypané pilinami. Zdejší číšníci jsou sice machři, ale občas ukápne i na podlahu. V asturských řekách se uloví nejvíce lososů z celého Španělska a losos je zde opravdu gastronomickou lahůdkou.

Baskicko
Ze všech regionálních kuchyní stojí baskická kuchyně na pomyslném gastronomickém žebříčku nejvýše. V Baskicku je vaření koníčkem, vznikly tu vůbec první gastronomické společnosti ve Španělsku. Dnešní baskická kuchyně je skvělou kombinací tradice a moderních trendů. Protagonistou je tu treska (bacalao) připravena na nejrůznější způsob. El bacalao al pil-pil čili treska se zvláštní jemnou omáčkou je opravdovou lahůdkou. Tato omáčka je baskickou specialitou a dodává i jiným rybím pokrmům nezaměnitelnou chuť. Zlak nachový je český název pro el besugo, rybu, která se také na zdejším jídelním lístku objevuje velmi často a už tradičně se připravuje na roštu. Lidovým jídlem je marmitako, kotlík s tuňákem a brambory. Místo tuňáka mohou být i sardinky, pokud se ovšem toto jídlo připravuje venku. K rybám se dobře hodí zdejší bílé víno txacoli.

Kantabrie
Kantabrijská kuchyně není nijak zvlášť originální, spíše se dá říci, že "opisuje" od sousedních oblastí, především od Kastilie, s níž sdílí používání většiny surovin. Vedle ryb nabízí pokrmy z hovězího masa a vynikající mléčné výrobky.

La Rioja
V této oblasti začíná vše u vína. Řekne-li se Rioja, myslí se především víno, a to zvláště červené. Vinná réva se tu pěstuje už od 12. století. Zdejší kuchyně je založena na surovinách vypěstovaných v této oblasti a připravených podle tradičních receptů. Proto na jídelním lístku často vidíte přídomek "a la riojana" (na způsob La Riojy), ať už jsou to brambory, maso či drůbež. Lidovým jídlem je dušená zeleninová směs la menestra. Výborné jsou plněné papriky. Na stole tu nikdy nechybí ovoce ze zdejších sadů, čerstvé, ale i důmyslně upravené.

Navarra
Navarra převzala mnohé z kuchyně baskické, francouzské a aragonské, ale dokázala tyto vlivy vměstnat do svých vlastních gastronomických představ. Známý v celém Španělsku je pstruh na navarrský způsob. To se ryba poleje vínem, nechá se chvíli v této zálivce, vyplní se plátkem šunky, popráší se lehce moukou a smaží se. Výsledek stojí za to. Proslulá je navarrská menestra s chřestem a artyčoky, do níž se často přidává šunka nebo maso. Proslulé jsou kotlety na navarrský způsob, cochifrito navarro (smažené jehněčí kousky), pečené koroptvičky obalené ve vinném listu. Typická je čokoládová omáčka, která se podává s koroptvičkami, králíkem i zajícem. Delikatesou jsou klobásky zvané txistorra. Výborná jsou i navarrská vína.

Aragon
Aragonská kuchyně je pověstná svou jednoduchostí. Pilířem je maso, z něhož se připravuje ragú. Základní surovinou může být maso kuřecí, jehněčí, vepřové. V horských oblastech převažují pokrmy připravené na pastýřský způsob - jehněčí nebo kůzlečí na rožni či jehněčí menestra. Všude ve vnitrozemí vám nabídnou migas (osmahnuté kousky chleba) v nejrůznějších variantách - šunkové, uzenkové, slaninové, jelítkové, dokonce s čokoládou či hrozny. Z aragonských vín je nejznámější cariñena.

Katalánie
O katalánské kuchyni se říká, že je velmi promyšlená. Přijala za své prvky kuchyně provensálské, mnohobarevný svět kuchyně valencijské i zdravé stravovací návyky kuchyně aragonské. Na jídelním lístku se tu objevují speciality z ryb a korýšů v nejrůznějších variantách a v nejroztodivnějších kombinacích. Pod názvem esqueixada se skrývá rybí salát s kousky tresky, rajčaty a olivami, slepici tu dokážou zkombinovat s langustou, sépii s masovými knedlíčky. Přijde si tu na své i ten, kdo zrovna rybám neholduje. Ke grilování, pečení, dušení i smažení se používají všechny druhy mas, jimž často dodávají chuť tři typické zeleninové směsi: chanfaina (cibule, paprika, lilek a rajče), sofrito (česnek, cibule, rajče, petržel) a picada (česnek, petržel, pražené mandle, drcené piniové oříšky). K masu i rybám se servíruje alioli (krém utřený z česneku a olivového oleje). K nejrůznějším druhům chuťově výrazných klobás i vynikající katalánské tlačence (butifarra) se jako příloha podává stejně vynikající pa amb tomaquet, což je toust, do něhož se vetře rajče a zakape se olivovým olejem. Tradičním zákuskem je crema catalana - vaječný krém s karamelem.
Katalánská vína jsou bílá, ta nejlepší pocházejí z oblasti Priorato a z Penedés. Z Penedés jsou i všechny španělské sekty, kterým se tu říká cava.

Valencijský region
Valencijská kuchyně je velmi osobitá. Na pobřeží lehká středomořská s převahou ryb a mořských plodů, v horských oblastech jsou to pokrmy masité, luštěniny všeho druhu a husté polévky. Všude je však královnou rýže připravovaná na stovky způsobů. Rýže je i základní surovinou valencijské paelly, která se prosadila nejen ve Španělsku, ale stala se součástí mezinárodní kuchyně. Ta tradiční se připravuje z kousků kuřecího a králičího masa a plodů moře, v její námořnické variantě (paella marinera) se kuřecí a králičí nahradí rybami. Populární je chuťově výrazná fideuà, která se připravuje stejně jako paella marinera, jen rýže je nahrazena nudlemi. Všude je přítomná zelenina ve všech možných variantách a samozřejmě ovoce, od jablek, přes citrusové plody až po mišpule, fíky a granátová jablka. I zde dostanete alioli. Časté je použití různých druhů koření a aromatických bylinek. Sladký turrón, který je tradičním vánočním pamlskem v celém Španělsku, připomíná arabský vliv. Nejvyhlášenější vína jsou bílá z oblasti Utiel-Requena.

Murcie
Murcijská kuchyně má mnoho společného s kuchyní valencijskou. Říká se, že v přípravě rýže jsou obyvatelé Murcie dokonce lepší než jejich severní sousedé. Zeleninu umějí skvěle. Výborná je murcijská menestra, ještě lepší smažené artyčoky s rajčaty či marinovaný lilek. Jsou mistry v přípravě zeleninových placek, které mohou být z cizrny, fazolové, ale také česnekové, rajčatové, paprikové. V masitých jídlech převažuje kuřecí, jehněčí a králičí. Tradičním jídlem ke zvláštním příležitostem je masový koláč připravovaný podle starobylého receptu. Vynikající jsou místní klobásky. Moučníky jsou díky arabskému vlivu až příliš sladké.

Andalusie
Andaluská kuchyně je výsledkem různých kulturních vlivů. Tradičně je zahrnuta do oblasti smažených jídel, která dostanete vždy a všude. Rodí se zde vynikající vína. V zahraničí proslavilo Andalusii sherry z pěstitelské oblasti, která leží v trojúhelníku mezi městy Sanlúcar de Barameda, Puerto de Santa María a Jerez de la Frontera. Jsou to vína ke konverzaci, k nimž se obvykle servírují tapas, drobné chuťovky různého druhu, v nichž jsou Andalusané nepřekonatelní. Jedinečná mezi nimi je sušená šunka (jamón serrano), která se servíruje v tenkých plátcích. Bezkonkurenčně nejlepší nejen v Andalusii, ale z celého Španělska je jamón serrano de Jabugo z provincie Huelva. Pescaíto frito, čili směs smažených rybiček, se servíruje především na pobřeží Costa del Sol a kolem Cádizu. Andaluskou specialitou na léto, která pronikla do celého Španělska, je gazpacho, studená polévka, jejímž základem jsou rajčata, paprika, česnek, olej a chléb, ale která má nesčíslný počet variant. Jestliže na pobřeží převládají ryby a mořské plody v nejrůznějších úpravách, ve vnitrozemí vládne vepřové, skopové i zvěřina. Chléb jako příloha, zeleninové saláty, v nichž nikdy nechybí olivy, a ovoce jsou samozřejmostí. Velký výběr sladkostí je opět pozůstatkem arabské kultury.

Kastilie-León
V kuchyni tohoto regionu jsou odjakživa základem luštěniny. Cizrna (garbanzo), kterou přivezli do Španělska Kartaginci, se stala hlavní surovinou pro tradiční kastilský kotlík (cocido), který býval ještě před pár lety na stole většiny kastilských rodin téměř denně. Kromě cizrny v něm nikdy nechybělo zelí a podle možností také maso, klobáska, jelítka. Tradiční jsou fazole a čočka, které se připravují s klobáskou, s vepřovým ouškem nebo ocáskem. Hovoříme-li o mase, pak velmi ceněné jsou produkty z iberského prasete chovaného volně ve velkých výbězích a živeného bukvicemi a jedlými kaštany a zvěřina. Protagonistou kastilsko-leonské kuchyně jsou však pečená jehňata a selata. Pečená jehňata mají největší tradici v oblasti vymezené městy Segovia, Soria a Burgos. Na pečená selátka se jezdí do oblasti Segovia - Arévalo - Peñaranda de Bracamonte. Tyto gastronomické lahůdky doplňují pstruzi a také tresky, které tu kdysi dováželi z galicijského pobřeží proslulí maragatští povozníci (provincie León). Vynikající jsou sýry z ovčího, kozího i kravského mléka. Moučníky jsou nejrůznějšími variacemi lístkového těsta a žloutkového krému.

Extremadura
Specialitou extremadurské kuchyně jsou produkty z iberského prasete chovaného na pastvinách a živeného žaludy. Pověstná je sušená šunka z Montánchez i nejrůznější druhy klobás, které mohou být pálivé, sladkokyselé, sladké, tlusté, střední, úzké, zkroucené… Vepřové maso se na zdejším jídelníčku objevuje nejčastěji. Jsou to většinou jídla vydatná, hutná, často tučná a nevhodná pro slabé žaludky. Případné žaludeční potíže se však dají napravit tradičními kašemi Na mnoha místech Extremadury se setkáte s migas, což jsou vlastně smažené chlebové drobky promíchané s kousky slaniny a sušené papriky. Tento dříve velmi běžný a skromný pokrm se ve zdejších domácnostech připravuje už jen výjimečně. Typický extremadurský kotlík se většinou vaří při zvláštních příležitostech, jako jsou lidové slavnosti a poutě. Je-li jeho základem kůzlečí maso, říká se mu frite, obsahuje-li jehněčí, je to caldereta. Výborné jsou zdejší sýry.

Kastilie-La Mancha
Kuchyně tohoto regionu si zachovala mnohé tradiční recepty, které přizpůsobila současným podmínkám, ale nezbavila je lidového charakteru. Je známá svým gazpacho, které sdílí s tím andaluským jen název. Zdejší gazpacho je určené pro období zimní, je to vývar, který zahřeje a dodá energii. Nenajdete ho na jídelním lístku běžně. Jeho příprava je totiž dlouhá a pracná. Pod názvem la galiana se tento pokrm objevuje už ve slavném Cervantesově Donu Quijotovi. To musíte mít po ruce papriku, rajče, králíka, zajíce, kuře, holoubě a další poživačné ptáky, to vše se uvaří, maso se vyjme a do šťávy se přidají kousky nekvašené chlebové placky. Maso se obvykle servíruje zvlášť jako druhý chod. Daleko rozšířenější je tzv. pisto manchego, jakýsi zeleninový kotlík, k jehož přípravě potřebujete dýni, lilek, papriky, cibule a olej nebo sádlo. Tradiční jsou pečeně z jehněčího a kůzlečího masa ochucené kořením ze zdejších hor. Zcela zvláštní kapitolou gastronomie tohoto regionu jsou ovčí sýry, které jsou vysoce ceněny v celém Španělsku. Stejně jako víno z oblasti Valdepeñas a la Mancha. Přijdete-li na skleničku do kteréhokoliv madridského baru či hospůdky, nalejí vám tam některé z vín tohoto regionu.
Hovoříme-li o Madridu, musíme se zmínit především o česnečce (sopa de ajo), madridských dršťkách (callos de Madrid) a madridském kotlíku (cocido madrileño).

Kanárské ostrovy
I když v turistických střediscích Kanárských ostrovů vládne kuchyně mezinárodní, po určitém úsilí objevíte i něco tradičního. Původní kuchyně je ovlivněna kuchyni pevninskou, především extremadurskou, kastilskou a andaluskou, objevíte tu však i speciality zcela původní. Gofio je kaše z pražené pšeničné nebo kukuřičné mouky, která se jí v kombinaci s jinými potravinami, mojo je zase omáčka, k jejíž přípravě je třeba olej, ocet, sůl, česnek a různé bylinky a koření. Může to být třeba sladká paprika, pálivá paprika nebo třeba koriandr. Podává se k masu, rybám i nejrůznější zelenině. V místní kuchyni nemůže samozřejmě chybět tradiční kotlík, kterému tu říkají cocido nebo také puchero canario, který se zpravidla připravuje z hovězího a vepřového masa, dýně, sladkých i běžných brambor, cizrny, kukuřice, případně i dalších místních surovin.

Baleárské ostrovy
V kuchyni Baleárských ostrovů převládá vepřové, které se připravuje na nejrůznější způsoby. Jakýmsi národním jídlem je tu lechona, sele na rožni. Typickým vepřovým produktem je sobrasada, pikantní uzenina, která se dá namazat na chléb; vepřové sádlo se používá při pečení buchty zvané ensaimada, která pronikla do celého Španělska. I když je baleárská kuchyně víceméně jednotná, každý ostrov přinesl na společný stůl něco svého. Menorca svou salsa mahonesa obohatila dokonce i gastronomii světovou, protože proslulá majonéza prý pochází právě odtud. Sýr z kravského mléka queso de Mahon si získal proslulost alespoň evropskou. Na Mallorce milují polévky, které se připravují ze všech možných surovin, od ryb až po zeleninu. Možná, že někde objevíte i polévku tak hustou, že připomíná svou konzistencí spíše pudink. Jejím základem je nejrůznější druhy zeleniny s převahou zelí a chléb. Lahůdkou je el tumbet, zeleninový pokrm z brambor, lilku a papriky, které se naskládají na sebe a přelijí se rajčatovou omáčkou. Svou vinařskou oblast má jen Mallorca. Spíše než vínem se Baleáry chlubí svými rozmanitými bylinnými likéry.

převzato ze stránek spanelsko-info

Máte zájem o poznávací zájezdy do Andalusie? Nabídku cestovní kanceláře GEOPS najdete na www.spanelsko.geops.cz.