Slavná toskánská gastronomie vychází z kvalitní a čerstvé zeleniny, ovoce a masa, které se v tomto zemědělském regionu už po staletí pěstují a Toskánci z nich dokázali vytvořit opravdové gastronomické lahůdky. Toskánská gastronomie využívá jen sezónní suroviny, proto každé období v roce je spojeno s jinými jídly. Existují i kuchařské knihy s recepty tříděnými podle měsíců v roce.
Olivový olej je součástí všech toskánských jídel a Toskánci jím rozhodně nešetří. V každé restauraci ho dostanete zdarma k jídlu. Nejlepší olivový olej je z ručně sbíraných oliv lisovaných za studena v kamenných mlýnech bez dotyku kovu, takové je třeba uchovat v tmavých skleněných nádobách, ideálně bývají ještě obalené alobalovou folií, aby světlo oleji neublížilo. Obzvláště výraznou chuť mají olivový olej z olivovníků starých až několik set let.
Nikdy se olivový olej nedává do ledničky a podává se při pokojové teplotě. Nejkvalitnější olivové oleje jsou z registrovaných olivových hájů s označením DOP, což znamená garance splnění místních pravidel a že olivy pocházejí z určitého přes daného místa v Itálii a nejsou tedy míchané s levnými dovezeným olivami např. ze Španělska , které se často po cestě kamionem začnou kazit. Pokud je olej zakalený, není to na závadu, jen pro střední Evropu se prý olivové oleje filtrují, zbytek Evropy používá nefiltrované. Olivové oleje z malovýroby jsou většinou ty nejlepší a nejvoňavější často jen z jednoho olivového háje.
Toskánská kuchyně využívá i lesy, od hub porcini a na podzim lanýže až po oblíbená jídla ze zvěřiny včetně zvěřinových salámů a klobás a lesní plody pro různé marmelády a dezerty.
Porcini vám mohou připomínat naše hřiby, ale jsou mnohem voňavější. Na jídelníčcích restaurací se začínají objevovat většinou od července, kdy začíná jejich sezóna, ale celoročně se v Toskánsku prodávají porcini sušené nebo nakládané. Sušené porcini se v Toskánsku používají mnohem více než u nás sušené houby, proto existuje více toskánských receptů se sušenými houbami.
Lanýže, jak černé, tak i ty vzácnější bílé, uvidíte v čerstvé podobě většinou až konce října a v listopadu, kdy se v Toskánsku pořádají trhy lanýžů a restauratéři se předbíhají v nabídce jídel ovoněných lanýži od těstovin až po smetanové brambory s vůní lanýžů až po lanýžovou omáčku na zvěřinovém steaku. Pokud se vám nepodaří být v Toskánsku v tomto období nezoufejte, v Toskánsku se lanýže v podobě ovoněných olejů nebo pesta, příp. ovoněných sušených těstovin prodávají celoročně.
Pecorino je nejznámnější sýr z Toskánska . Vyrábí se z ovčího mléka a řadí se mezi tvrdé sýry. Pecorino jako většina sýrů mění v průběhu zrání svou strukturu a konzistenci. Mladé pecorino zralé např. 3 týdny je relativně měkké a šťavnaté, 6 měsíční je již suché a může připomínat parmazán. Raritou je 18 měsíční. Samozřejmě čím starší, tím dražší. Existují i pecorina s omývanou kůrou vínem nebo obalené v sušených rajčatech.
Fagioli jsou malé bílé fazole, které se vaří po namočení společně s česnekem na kousky, olivovým olejem , šalvějí nebo rozmarýnem a pepřem. Servírují se jako příloha k masu, nebo na bruschetě (opečeném světlém pečivu), ale vždy se nakonec ještě silně pokapají olivovým olejem a posypou pepřem ideálně čerstvě namletým z mlýnku. V Toskánsku se jedí fazole často a jsou součástí mnoha místních tradičních jídel, takže jim Italové z jiných regionů přezdívají „pojídači fazolí“.
Vybrali jsme pro vás neznámnější toskánská jídla, se kterými se můžete setkat při čtení jídelních lístků a ve zkratce jsme je popsali.
Crostini jsou tenké křupavé malé plátky pečiva připomínající naše jednohubky s pomazánkou nejčastěji z kuřecích jater, dále z velmi nadrobno nakrájených osmahnutých hub s česnekem nebo jen s rajčaty nadrobno a bazalkou, ale můžete dostat i crostini s pomazánkou sardelovou, cibulovou nebo kaparovou. Důležité, že nesmi chybět olivový olej na pokapání navrch a často i pod pomazánkou. Crostini jsou nejznámnějším toskánským předkrmem.
Bistecca alla Fiorentina je steak na florentský způsob, což znamená naložený v bylinkách, česneku a jemném extra panenském olivovém oleji , narychlo ugrilovaný na dřevěném uhlí.
Minestrone alla Fiorentina je hustá rajčatová polévka v Toskánsku doplněná o bílé fazole, kuřecí maso a vepřové s kostí.
Prosciutto di cinghiale je sušená šunka z divočáka.
Pappardelle alla Lepre jsou široké nudle ideálně čerstvé se zajícem dušeným v červeném Chianti s bylinkami nejčastěji rozmarýnem nebo tymiánem. Toskánci jedí velmi rádi zvěřinové speciality a výběr zvěřiny je veliký z toskánských lesů.
Ribolleta je zimní hustá polévka s fazolemi, do které se přes noc namočí tvrdé světlé pečivo a další tvrdé světlé pečivo se dá na dno talíře a přelije se jím horká polévka. Nesmi chybět voňavý olivový olej extra pannenský a pepř.
Panzanella je toskánský letní salát jehož základem je tvrdé světlé pečivo, které se zvláštním způsobem namočí a podává se s rajčaty, čerstvými okurkami a červenou cibulí na tenké plátky, doplněné velkou porcí extra panenského oleje, vinného octa a pepře.
Cantucci jsou tvrdé mandlové nebo oříškové sušenky nakrájené na úzké nudličky, které se podávají buď na talířku spolu s espresem, ale v Toskánsku jsou servírované se skleničkou místního dezertního vína Vin Santo, což v překladu znamená svaté víno, ale říká se mu i sušenkové víno. Má zlatavou až hnědou barvu a sušenky se do něho mohou i namáčet.
Panforte je v podstatě vlhký perník s kandovaným ovocem, oříšky a voňavým kořením, balený jako kulaté plátky ve voskovaném papíru.
Arista alla Fiorentina je pečené vepřové maso s rozmarýnem.
Trippa alla Fiorentina jsou dršťky po florentinsku, v podstatě to jsou dršťky pokrájené na kousky a dušené s rajčaty, šalvějí, a nakonec se přidá parmazán.
Autor : Ing. Alena Frčková, průvodce