Informace - Apulie a Kalábrie, gastronomie a vína

Apulie patří k největším vinařským oblastem v Itálii. První révové keře tam vysadili Řekové někdy kolem roku 800 před n.l., vinice dále rozšířili Féničané a později Římané. Během napoleonských válek a za Napoleona III. se odtud velké množství vína vyváželo do Francie. Ale i ve 20. století je ve Francii o místní plná jižní vína za rozumné ceny velký zájem, zatímco v jižní Itálii francouzská vína téměř nenajdete. Apulie i Kalábrie jsou i v dnešní době poměrně chudé regiony a není divu, že tu o drahá dovezená francouzská vína nikdo nestojí.
Červená vína (rosso) pocházejí hlavně z odrůdy Primitivo, ale najdou se tu i z odrůdy Montepulciano, Sangiovese. Apulijská vína jsou plná jižního charakteru a ideálně se hodí jak jehněčímu, tak i k lilkům, fazolím a těstovinám.
Bílá apulijská vína z odrůd Trebbiano a Malvasia jsou základem pro suchá vína vhodná k místním pokrmům z plodů moře i pro dezertní vína.
Růžová vína (rosato) jsou nejčastěji z odrůd Primitivo, Montepulciano a Sangiovese a podávají si při teplotě kolem 10 °C.
Nejznámější vinařské podoblasti Apulie jsou Primitivo di Manduria DOC, Castel del Monte DOC a Rosso Barletta DOC.

Kuchyně Apulie využívá jen místních surovin, což je čerstvá zelenina včetně olivového oleje, kvalitní obilí a dary moře. Kvalitní obilí se tu používá, jak na těstoviny, tak i na výborné veliké chleby pečené v pecích na dřevo. Ze zeleniny hlavně fazole, rajčata, lilky, papriky, olivy a česnek. V Apulii je obrovské množství olivových hájů a místní olivové oleje jsou velmi kvalitní. Masa se tu moc nejí, nejčastěji tak maso skopové pečené nebo grilované s dobromyslí a česnekem. V Apulii se pečou i úžasné dezerty a sušenky z mletých mandlí a oříšku ovoněné dezertními víny a likéry.
Orecchiette jsou malé těstoviny tvarované jako ouška připravované na různé způsoby, ale nejčastěji s rajčaty a plody moře.
Bruschetta olio e sale je opečený plátek chleba pokapaný místním kvalitním olivovým olejem a osolený. Někdy se ještě přidají čerstvá rajčata.
Cialledda je předkrm založený na plátku místního chleba pečeného v peci na dřevo, který je v hlubokém talíři přelitý vývarem, pokapaný olivovým olejem a rozmáčknutým rajčetem. Někdy na něm bývají i spařené celé špenátové listy a vajíčko.
Pomodori secchi sott´olio jsou na slunci usušená rajčata v oleji, která jsou nejčastěji součástí míchaného talíře předkrmů antipasto misto.
Melanzane arrostite jsou grilované marinované lilky, které se nasucho ogrilují na velmi tenké plátky, pak se marinují s česnekem na drobno, olivovým olejem, petrželkou a lístky máty.
Tiella tarantina je doslova tarentský kastrůlek. Jídlo se opravdu připravuje v kastrůlku, kde se osmaží na oleji, česnek, cibulka, cuketa, mušle nebo krevety. Mušle a krevety se vyloupají a přidá se voda a na plátky brambory a krátce se povaří, pak se přidá rýže a posype se sýrem pecorino a zapeče se v troubě. Existuje více variant „kastrůlku“, kde se liší některé ingredience, ale způsob přípravy se nemění.
Agnello allo squero je skopové ochucené tymiánem a bylinkami rožněné na ohni.

Kalábrie byla kdysi „rajskou zahradou“ Řeků. Ani současná kalábrijská kuchyně nezapře vliv řecké kuchyně, najdete v ní ryby a plody moře, jehněčí, olivy, papriky, rajčata a lilky. Oproti apulijské je kořeněnější a ostřejší, oblíbené jsou malé červené a zelené pálivé papričky peperoncino, které se prodávají i drcené v oleji.
Kalábrijská vína již znali Řekové a Římané. Dnes jsou hlavně červená z místních jedinečných odrůd jako gaglioppo, greco nero, nerello nebo guarnaccia nero ale pěstují se tu i bílé odrůdy jako greco bianco, malvasia, guarnaccia bianco a trebbiano.
Ciró DOC se nachází kolem městečka Ciró, kde stával starořecký chrám zasvěcený bohovi vína Dionýsovi a město se jmenovalo Cremiste. Bílá vína se vyrábějí z odrůdy greco bianco a trebbiano. Velmi slavná jsou místní červená vína z odrůdy gaglioppo označená jako „Ciró rosso classico superiore riserva“.
Pollino DOC je malá vinařská oblast pěstující jen červená vína, pojmenovaná podle národního parku Pollino.
Donnici DOC je výtečné červené víno z oblasti střední Kalábrie z odrůd gaglioppo, montonico nero a greco nero. Ze stejných odrůd se vyrábí i růžové víno.

Vybrala jsem pro vás typická kalábrijská jídla, tak jak je můžete najít na jídelním lístku v restauraci.

Grano alla marinara jsou vařené obilné kroupy, které jsou přelité na olivovém oleji a česneku osmaženými mušlemi a krevetami s rajčaty.
Pizza calabrese con tonno je kalábrijská pizza s tuňákem, kterou si místní ještě vylepšují peperoncinem.
Dentice con le olive je ryba zubatec dušená v bílém víně s olivami.
Pesce spada je steak z mečouna nejčastěji grilovaný nebo smažený s dobromyslí, citronem a olivovým olejem. Maso mečouna konzistencí připomíná maso tuňáka, ale je barevně světlejší.
Zuppa di pesce je rybí polévka, která kromě ryb obsahuje i mušle, krevety, čerstvé kalamáry, česnek, rajčata a servíruje se jako silný vývar s kousky ryb a plody moře spolu s pečeným chlebem.
Seppie ripiene (cuttlefish) je plněná sepie např. vajíčky se strouhankou a česnekem.
Baccalá je sušená treska, která je součástí různých rybích jídel.
Sgagliozze je polenta (kaše z kukuřičné mouky), která se rozprostře na plech, nechá se ztuhnout, nakrájí se na plátky a pak se smaží v rozpáleném oleji. Po okapáni přebytečného oleje se jen osolí, nebo se může potřít pálivou pastou peperoncino a jí se nejčastěji jako příloha.
Aubergines Parmigiana jsou zapečené lilky, které se nejprve nakrájí na silnější plátky a usmaží se ponořené v oleji, aby změkly a pak se vrství s rajčaty, mozzarelou a parmazánem.
Abbaccio calabrese je pokrm z jehněčího masa, brambor, cibulky, oliv a bylinek zapečený v troubě.

Autor článku Ing. Alena Frčková (průvodce nejen na gurmánské zájezdy)